Analiza właściwości antyoksydacyjnych fermentowanych żywych octów owocowych

Resumen

Fermentacja octowa jest znaną od starożytności metodą przetwarzania materiału roślinnego. Ocet stosowany jest przede wszystkim jako przyprawa w celu wzbogacenia smaku dań oraz utrwalenia żywności. W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania octem jako zdrowym napojem bogatym w związki bioaktywne, które zapewniają organizmowi szereg korzyści. Celem niniejszej pracy było zbadanie 7 octów owocowych, tzw. żywych, przygotowanych z ciemnych owoców: aronii, śliwki, maliny, czarnego bzu, jeżyny, wiśni oraz jagody kamczackiej. Oznaczono zawartość związków polifenolowych oraz potencjał antyoksydacyjny jako czynnik kształtujący prozdrowotne właściwości tychże octów. Badania wykonano z wykorzystaniem metod spektroskopowych: testu z rodnikiem DPPH i testu FRAP oraz określono zawartość związków polifenolowych ogółem metodą Folina-Ciocalteu. Całkowita zawartość polifenoli mieściła się w zakresie 367,2–1443,6 mg GAE/L. Najmniejszą zawartością polifenoli charakteryzował się
ocet z malin, natomiast najwyższą – ocet z wiśni i czarnego bzu. Stwierdzono zróżnicowanie aktywności przeciwutleniającej. Zdolność dezaktywacji rodnika za pomocą testu DPPH przez badane surowce kształtowała się na poziomie od 21,3–77,5%, natomiast za pomocą testu FRAP od 1,59–10,19 mM FeSO4/L. Zastosowane metody badawcze potwierdziły wysoką aktywność antyoksydacyjną badanych octów owocowych. Stwierdzono również dodatnią korelację pomiędzy zawartością związków polifenolowych a siłą przeciwutleniającą. Zauważono również, że na jakość octu, a co za tym idzie – na jego walory zdrowotne, ma wpływ zastosowany surowiec. Ze względu na liczne korzystne właściwości ocet może być więc wysoko cenionym fermentowanym produktem spożywczym.