Analiza właściwości antyoksydacyjnych fermentowanych żywych octów owocowych
DOI:
https://doi.org/10.12775/HERB.2023.008Słowa kluczowe
ocet fermentowany, owoce jagodowe, octy owocowe, polifenole, potencjał antyoksydacyjny, DPPH, FRAPAbstrakt
Fermentacja octowa jest znaną od starożytności metodą przetwarzania materiału roślinnego. Ocet stosowany jest przede wszystkim jako przyprawa w celu wzbogacenia smaku dań oraz utrwalenia żywności. W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania octem jako zdrowym napojem bogatym w związki bioaktywne, które zapewniają organizmowi szereg korzyści. Celem niniejszej pracy było zbadanie 7 octów owocowych, tzw. żywych, przygotowanych z ciemnych owoców: aronii, śliwki, maliny, czarnego bzu, jeżyny, wiśni oraz jagody kamczackiej. Oznaczono zawartość związków polifenolowych oraz potencjał antyoksydacyjny jako czynnik kształtujący prozdrowotne właściwości tychże octów. Badania wykonano z wykorzystaniem metod spektroskopowych: testu z rodnikiem DPPH i testu FRAP oraz określono zawartość związków polifenolowych ogółem metodą Folina-Ciocalteu. Całkowita zawartość polifenoli mieściła się w zakresie 367,2–1443,6 mg GAE/L. Najmniejszą zawartością polifenoli charakteryzował się
ocet z malin, natomiast najwyższą – ocet z wiśni i czarnego bzu. Stwierdzono zróżnicowanie aktywności przeciwutleniającej. Zdolność dezaktywacji rodnika za pomocą testu DPPH przez badane surowce kształtowała się na poziomie od 21,3–77,5%, natomiast za pomocą testu FRAP od 1,59–10,19 mM FeSO4/L. Zastosowane metody badawcze potwierdziły wysoką aktywność antyoksydacyjną badanych octów owocowych. Stwierdzono również dodatnią korelację pomiędzy zawartością związków polifenolowych a siłą przeciwutleniającą. Zauważono również, że na jakość octu, a co za tym idzie – na jego walory zdrowotne, ma wpływ zastosowany surowiec. Ze względu na liczne korzystne właściwości ocet może być więc wysoko cenionym fermentowanym produktem spożywczym.
Bibliografia
Brückner A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Kraków 1927, s. 373.
Antolak H., Kwas octowy składnik żywności funkcjonalnej, Przemysł Spożywczy, 2015, 69(9), s. 41–44.
Budak N.H., Aykin E., Seydim A.C., Greene A.K., Guzel‐Seydim Z.B., Functional properties of vinegar, Journal of Food Science, 2014, 79, s. 757–764.
Johnston C.S., Kim C.M., Buller A.J., Vinegar improves insulin sensitivity to a highcarbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes, Diabetes Care, 2004, 27, s. 281–283.
Solieri L., Giudici P., Vinegars of the world, Springer, Milan 2009, s. 1–16.
Na L., Chu X., Jiang S., Li C., Li G., He Y., Liu Y., Li Y., Sun C.., Vinegar decreases blood pressure by down-regulating AT1R expression via the AMPK/PGC-1α/PPARγ pathway in spontaneously hypertensive rats, European Journal of Nutrition, 2016, 55(3), s. 1245–1253.
Balliett M., Burke J.R., Changes in anthropometric measurements, body composition, blood pressure, lipid profile, and testosterone in patients participating in a low-energy dietary intervention, Journal of Chiropractic Medicine, 2013; 12(1), s. 3–14.
Nassiri-Asl M., Hosseinzadeh H., Review of the Pharmacological Effects of Vitis vinifera (Grape) and its Bioactive Constituents: An Update, Phythotherapy Research, 2016; 30(9), s. 1392–1403.
Antoniewicz J., Janda-Milczarek K., Octy winogronowe – charakterystyka, właściwości oraz bezpieczeństwo stosowania, Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 2021, 27(4), s. 379–386.
Mazza S., Murooka Y., Vinegar through the age, [w:] Vinegars of the world, L. Solieri, P. Giudici (red.), Springer, Milan 2009, s. 17–39.
Rutala W.A., Barbee S.L., Aguiar N.C., Sobsey M.D., Weber D.J., Antimicrobial activity of home disinfectants and natural products against potential human pathogens, Infection Control & Hospital Epidemiology, 2000, 21(1), s. 33–38.
Östman, E., Granfeldt, Y., Persson, L., Björck, I., Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects, European Journal of Clinical Nutrition, 2005, 59, s. 983–988.
Song N.E., Cho S.H., Baik S.H., Microbial community, and biochemical and physiological properties of Korean traditional black raspberry (Robus coreanus Miquel) vinegar, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2016, 96(11), s. 3723–3730.
Koyama M., Ogasawara Y., Endou K., Akano H., Nakajima T., Aoyama T., Nakamura K., Fermentation-induced changes in the concentrations of organic acids, amino acids, sugars, and minerals and superoxide dismutase-like activity in tomato vinegar, International Journal of Food Properties, 2017; 20(4), s. 888–898.
Jasbi P., Baker O., Shi X., Gonzalez L.A., Wang S., Anderson S., Xi B., Gu H., Johnston C.S., Daily red wine vinegar ingestion for eight weeks improves glucose homeostasis and affects the metabolome but does not reduce adiposity in adults, Food & Function, 2019, 10(11), s. 7343–7355.
Luzón-Quintana L.M., Castro R., Durán-Guerrero E., Biotechnological processes in fruit vinegar production, Foods, 2021, 10(5), s. 945.
Zhang X.L., Zheng Y., Xia M.L., Wu Y.N., Liu X.J., Xie S.K., Wu Y.F., Wang M., Knowledge domain and emerging trends in vinegar research: A bibliometric review of the literature from WOSCC, Foods, 2020, 9(2), s. 166.
Cybul M., Nowak R., Przegląd metod stosowanych w analizie właściwości antyoksydacyjnych wyciągów roślinnych, Herba Polonica, 2008, 1, s. 68–78.
Nenadis N., Tsimidou M., Observations on the estimation of scavenging activity of phenolic compounds using rapid 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) tests, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2002; 79, s. 1191–1195.
Sanchez-Moreno C., Methods used to evaluate the free radical scavenging activity in food and biological systems, Food Science and Technology International, 2002; 8(3), s. 121–137.
Apak R., Özyürek M., Güçlü K., Çapanoğlu E., Antioxidant activity apacity measurement. 1. Classification, physicochemical principles, mechanisms, and electron transfer (ET)-based assays, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016, 64(5), s. 997–1027.
Regulska E., Samsonowicz M., Ekstrakty ziołowe w aspekcie zawartości związków polifenolowych i aktywności przeciwutleniającej, [w:] Właściwości produktów i surowców żywnościowych, T. Tarko, A. Duda-Chodak, M.D. Witczak, D. Najgebauer-Lejko (red.), Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, 2014, s. 227–237.
Zhang Q., Zhang J., Shen J., Silva A., Dennis D.A., Barrow C.J., A simple 96-well microplate method for estimation of total polyphenol content in seaweeds, Journal of Applied Phycology, 2006, (18), s. 445–450.
Tan Y.S., Baskaran A., Nallathamby N., Influence of customized cooking methods on the phenolic contents and antioxidant activities of selected species of oyster mushrooms (Pleurotus spp.), Journal of Food Science and Technology, 2015, 52(5), s. 3058–3064.
Kusznierewicz B., Bartoszek-Pączkowska A., Wolska L., Namieśnik J., Rozdział 10.2. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających próbek żywności, [w:] Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne, W. Grajek (red.), WNT, Warszawa 2007, s. 532–550.
Santos-Sanchez N., Salas-Coronado R., Villanueva-Canongo C., Hernández-Carlos B., Antioxidant Compounds and Their Antioxidant Mechanism, [w:] E. Shalaby, Antioxidants, IntechOpen, London 2019, s. 23–51.
Matsuda M., Shimomura I., Increased oxidative stress in obesity: implications for metabolic syndrome, diabetes, hypertension, dyslipidemia, atherosclerosis, and cancer, Obesity Research and Clinical Practice, 2013, 7(5), s. 330–41.
Ichiishi E., Li X.-K., Iorio E.L., Oxidative stress and diseases: clinical trials and approaches, Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2016, s. 1–3.
Sharma N., Free Radicals, Antioxidants and Disease, Biology and Medicine, 2014, 6(3), s. 2–6.
Álvarez R., Araya H., Navarro-Lisboa R., Lopez de Dicastillo C., Evaluation of Polyphenols and Antioxidant Capacity of Fruits and Vegetables Using a Modified Enzymatic Extraction Method, Food Technology and Biotechnology, 2016, 54(4), s. 462–467.
Ozturk I., Calıskan O., Tornuk F., Sagdıc O., Antioxidant, antimicrobial, mineral, volatile, physicochemical and microbiological characteristics of traditional home-made Turkish vinegars, Food Science and Technology, 2015, (63), s. 144–151.
Yucel I., Gulden S., Berna K., Ozturk I., Screening physicochemical, microbiological and bioactive properties of fruit vinegars produced from various raw materials, Food Science and Biotechnology, 2020, 29(3), s. 401–408.
Ozen M., Ozdemir N., Filiz B.E., Budak N, Kok-Taş T., Sour cherry (Prunus cerasus L.) vinegars produced from fresh fruit or juice concentrate: Bioactive compounds, volatile aroma compounds and antioxidant capacities, Food Chemistry, 2020, 309, s. 125664.
Bakir S., Toydemir G., Boyacioglu D., Beekwilder J., Capanoglu E., Fruit antioxidants during vinegar processing: Changes in content and in vitro bio-accessibility, International Journal of Molecular Sciences, 2016, 17(10), s. 1658.
Budak H.B., Guzel‐Seydim Z.B., Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2010, 9(12), s. 2021–2026.
Ochwanowska E., Chmielewski J., Laba S. , Zeber-Dzikowska I., Liofilizowane owoce jagodowe – właściwości antyoksydacyjne, Przemysł Spożywczy, 2017, 71(12), s. 23–26.
Gramza-Michałowska A., Sidor A., Czarny bez Sambucus nigra w dietoterapii chorób cywilizacyjnych, Przemysł Spożywczy, 2015, 69(1), s. 38–41.
Gryszczyńska B., Iskra M., Gryszczyńska A., Budzyń M., Aktywność przeciwutleniająca wybranych owoców jagodowych, Postępy Fitoterapii, 2011, 4, s. 265–274.
Pobrania
Sklep wydawnictwa:
Opublikowane
Jak cytować
Numer
Dział
Licencja
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
Statystyki
Liczba wyświetleń i pobrań: 586
Liczba cytowań: 0