Wpływ procesów przetwórczych na jakość sensoryczną ziela kopru ogrodowego (Anethum graveolens L.)

Abstrakt

Celem niniejszych badań była ocena wpływu różnych procesów przetwórczych – suszenia, mrożenia oraz przechowywania – na jakość sensoryczną ziela kopru ogrodowego (Anethum graveolens L.) pięciu odmian: ‘Ambrozja’, ‘Lukullus’, ‘Szmaragd’, ‘Herkules’ i ‘Turkus’. Analizę sensoryczną przeprowadzono metodą ilościowej analizy opisowej (QDA – Quantitative Descriptive Analysis), natomiast wyniki opracowano za pomocą analizy składowych głównych (PCA – Principal Component Analysis). Badania wykazały, że koper świeży, niezależnie od odmiany, uzyskał najwyższe oceny sensoryczne, ze szczególnym uwzględnieniem zapachu i smaku typowego dla kopru oraz smaku ostrego. Odmiany ‘Szmaragd’ i ‘Ambrozja’ wyróżniały się najwyższą jakością ogólną. Przechowywanie ziela, szczególnie odmian ‘Ambrozja’ i ‘Herkules’, nie wpłynęło istotnie na pogorszenie jego cech sensorycznych. Procesy suszenia i mrożenia obniżyły jakość sensoryczną kopru, powodując osłabienie intensywności zapachu i smaku oraz pojawienie się nut obcych, takich jak „sianowaty” i „przechowalniczy”. Wnioski wskazują, że koper świeży oraz odpowiednio przechowywany zachowuje wysoką jakość sensoryczną, natomiast procesy przetwórcze (suszenie, mrożenie) wymagają dalszej optymalizacji w celu minimalizacji strat sensorycznych. Wyniki mają istotne znaczenie dla przemysłu przetwórczego, wskazując na potrzebę stosowania nowoczesnych technologii utrwalania ziół, które pozwolą zachować ich walory smakowo-zapachowe oraz właściwości zdrowotne.