Właściwości bioaktywne kawy ekstrahowanej metodą cold brew

Анотація

Kawa jest jednym z najczęściej spożywanych napojów na świecie, a jej produkcja i konsumpcja od lat wykazują tendencję wzrostową. Jej popularność wynika nie tylko z cenionych walorów sensorycznych, takich jak charakterystyczny smak i intensywny aromat, lecz
także z obecności licznych związków bioaktywnych, do których należą m.in. kofeina, kwasy chlorogenowe, kwasy organiczne, melanoidyny oraz trygonelina. Cold brew to alternatywna metoda przygotowywania kawy, polegająca na długotrwałej ekstrakcji palonych ziaren kawy w zimnej wodzie. Celem pracy była analiza zawartości kofeiny w kawie przygotowanej metodą cold brew na podstawie przeglądu dostępnej literatury naukowej. Wykazano znaczną zmienność zawartości kofeiny, mieszczącą się w zakresie 48,00–180,10 mg/100 ml oraz 605,00–4080,76 mg/100 g, wynikającą z różnych sposobów jej oznaczania i prezentacji wyników. Analiza wskazuje, że kluczowe znaczenie dla poziomu kofeiny mają takie czynniki, jak czas parzenia, temperatura ekstrakcji oraz stosunek kawy do wody. Proces przygotowywania cold brew jest złożony i zależny od wielu wzajemnie powiązanych parametrów, co wpływa na końcową charakterystykę naparu.