Możliwości wykorzystania ekstraktów z boczniaka fermentowanego w fortyfikacji żywności
DOI :
https://doi.org/10.12775/HERB.2026.002Mots-clés
boczniaka ostrygowaty, boczniak królewsk, boczniak cytrynowy, właściwości antyoksydacyjne, polifenole ogółemRésumé
Przedmiotem prowadzonych badań była ocena aktywności antyoksydacyjnej oraz ogólnej zawartości polifenoli (TPC) owocników świeżych i fermentowanych trzech gatunków boczniaków: boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.), boczniaka królewskiego (Pleurotus eryngii) oraz boczniaka cytrynowego (Pleurotus citrinopileatus (Singer)). Badany materiał pochodził z uprawy własnej, zlokalizowanej na terenie województwa podkarpackiego (49°36′ N, 21°48′ E). Zebrany i zabezpieczony w procesie liofilizacji materiał badawczy poddano ekstrakcji metanolowej wspomaganej ultradźwiękami, z różnym udziałem frakcji metanolowej (30%, 50% i 70%). Tak przygotowane ekstrakty poddano analizie aktywności antyoksydacyjnej z wykorzystaniem testów ABTS, DPPH i FRAP oraz oznaczeniu całkowitej zawartości polifenoli metodą Folina–Ciocalteu. Najwyższą aktywność antyoksydacyjną stwierdzono w ekstraktach z 70-procentowym metanolem. W wyniku przeprowadzonych badań ustalono, że proces kiszenia owocników boczniaka miał wpływ na kształtowanie się aktywności antyoksydacyjnej. Aktywność ta była uzależniona od zastosowanej mieszaniny ekstrakcyjnej oraz metody pomiaru. Owocniki świeże wykazały wyższą aktywność antyoksydacyjną oznaczoną testem ABTS w porównaniu z owocnikami kiszonymi. Natomiast aktywność wobec rodnika DPPH była zróżnicowana w zależności od badanej matrycy. W przypadku kiszonego boczniaka cytrynowego i ostrygowatego zmierzone wartości były wyższe niż w owocnikach świeżych. Zdolność redukcji jonów żelaza, oznaczona metodą FRAP, wykazała wyższą aktywność jedynie w przypadku owocników fermentowanego boczniaka cytrynowego. Całkowita zawartość polifenoli, określona na podstawie odbarwiania odczynnika Folina–Ciocalteu, uzależniona była od gatunku i formy badanego materiału. Najwyższe zdolności odbarwiania zaobserwowano w przypadku owocników fermentowanego boczniaka cytrynowego.
Références
[1] Karwowska K. K., Kaczmarczyk D., Role and importance of fermented products in the diet, Medycyna Ogólna Nauki Zdrowie, 2023, 29(2), s. 79–88.
[2] Knez E., Kadac-Czapska K., Grembecka M., Effect of fermentation on the nutritional quality of the selected vegetables and legumes and their health effects, 2023, 13(30), s. 1–24.
[3] Kumla J., Suwannarach N., Tanruean K., Lumyong S., Comparative evaluation of chemical composition, phenolic compounds, and antioxidant and antimicrobial activities of tropical black bolete mushroom using different preservation methods, Foods, 2021, 10, s. 781.
[4] Marco M. L., Heeney D., Binda S., Cifelli C. J., Cotter P.D., Foligné B., Gänzle M., Kort R., Pasin G., Pihlanto A., Smid E. J., Hutkins R., Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond, Current Opinion in Biotechnology, 2017, 44, s. 94–102.
[5] Wajs J., Stobiecka M., Wpływ mlecznych produktów fermentowanych na zdrowie człowieka. [w:] Zdrowie i style życia. Determinanty długości życia, (red.) W. Nowak, K. Szalonki, red. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, 2020, s. 133–152.
[6] Di Renzo T., Reale A., Nazzaro S., Marena P., Rahim M. H. A., Mohd Zaini N. A., Daud N. A., Wan-Mohtar W., Performance of mushrooms in fermented beverages: A narrative review, Beverages, 2025, 11, s. 19.
[7] Piska K., Sułkowska-Ziaja K., Muszyńska B., Edible mushroom Pleurotus ostreatus (oyster mushroom) – its dietary significance and biological activity, Acta Scientiarum Polonorum, Hortorum Cultus, 2017, 16(1), s. 151–161.
[8] Kondratowicz-Pietruszka E., Krochmal-Marczak B., Cebulak T., Piądłowska K., Vambol V., Betlej I., Zawartość wybranych metali w owocnikach boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus), Herbalism, 2024, 10, (1) s. 29–39.
[9] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 3 listopada 2022 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy Dz.U. 2022 poz. 2365.
[10] Augustín J., Jaworska G., Dandár A., Cejpek K., Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) jako źródło ß–d-glukanów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6(55), s. 170–176.
[11] Villas-Bôas S. G., Esposito E., Mitchell D. A., Microbial conversion of lignocellulosic residues for production of animal feeds, Animal Feed Science Technology, 2002, 98, s. 1–12.
[12] Szcześniak M., Grimling B., Meler J., Cynk – pierwiastek zdrowia, Farmacja Polska, 2014, 70(7), s. 363–366.
[13] Singh A., Research P. D., Singh I. S., Pradesh U., Singh S., Nutritional and health importance of fresh and dehydrated oyster mushroom (Pleurotus florida), Current Research in Food Science, 2021, 2, s. 10–14.
[14] Zhu F. B., Du Z.-X., Xu B., Beta-glukany z grzybów jadalnych i leczniczych: Charakterystyka, aktywności fizykochemiczne i biologiczne, Journal of Food Composition and Analysis, 2015, 41, 165e173.
[15] Younis A. M., Wu F. S., El Shikh H. H., Antimicrobial activity of extracts of the oyster culinary medicinal mushroom Pleurotus ostreatus (higher basidiomycetes) and identification of a new antimicrobial compound, International Journal Medicine. Mushrooms, 2015, 17, s. 579–590.
[16] Arbaayah H. H., Umi Kalsom Y., Antioxidant properties in the oyster mushroom (Pleurotus spp.) and split gill mushroom (Schizophyllum commune) ethanolic extracts, Mycosphere, 2013, 4(4), s. 661–673.
[17] Arora S., Tandon S., Mushroom extracts induce human colon cancer cell (COLO-205) death by triggering the mitochondrial apoptosis pathway and G0/G1-phase cell cycle arrest, Archives Iranian Medicine, 2015, 18, s. 284–295.
[18] Chen H., Li S., Polysaccharides from medicinal mushrooms and their antitumor activities, [w:] Polysaccharides: Bioactivityand Biotechnology, (red.) K. G. Ramawat., J. M. Mérillon, Springer International Publishing, Cham 2015, s. 1893–1910.
[19] Gupta K. K., Agarwal S., Kushwaha A., Maurya S., Chaturvedi V. K., Pathak R. K., Vernnn maV.,SinghM.P., Oyster mushroom: A rich source of antioxidants, [w:] Incredibleworld of biotechnology,(red.)M.P.Singh,A.Kumar V,Verma,NewYork2017, s.41–57.
[20] Farag M. A., Kamal N., Hamezah H. S., Saleh M. J., Mediani A., Baky A. M., The role of microorganisms and microbial enzymes in commercial fermented mushroom production: A comprehensive review of their action mechanisms, quality attributes and health benefits, Food Production Process and Nutrition, 2025, 7(8), s. 1–13.
[21] Krakowska A., Zięba P., Włodarczyk A., Kała K., Sułkowska-Ziaja K., Bernaś E., Sękara A., Ostachowicz B., Muszyńska B., Selected edible medicinal mushrooms from Pleurotus genus as an answer for human civilization diseases, Food Chemistry, 2020, 327, 127084.
[22] Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1(92), s. 16–28.
[23] Brand-Williams W., Cuvelier M., Berset C., Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity, LW – Food Science and Technology, 2015, 28(1), s. 25–30.
[24] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C., Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay, Free Radical Biology and Medicine, 1999, 26(9–10), s. 1231-1237.
[25] Benzie I. F. F., Strain J. J., The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay, Analytical Biochemistry, 1996, 239(1), s. 70–76.
[26] Singleton V. L., Rossi J. A., Colorimetry of total phenolics with phosphotungstic–phodphotonegstics acid reagents, American Journal Enology Viticulture, 1965, 16, s. 144–158.
[27] Aguirre-Garcia Y. L., Chye FY., Tan CT., Ng T.C., Ho C.W., Lactic acid fermentation in the food industry and bio-preservation of food, Fermentation, 2024, 10(3), 168.
[28] Yim H. S., Chye FY., Tan CT., Ng T.C., Ho C.W., Antioxidant activities and total phenolic content of aqueous extract of Pleurotus ostreatus (cultivated oyster mushroom), Malysian Journal Nutrition, 2010, 16(2), s. 281–291.
[29] Sawada Y. Sato T., Fukushi R., Kohari Y., Takahashi Y., Tomii S., Yang L., Yamagishi T., Arai H., Fermentation of soybeans with Pleurotus cornucopiae and Pleurotus ostreatus increases isoflavone aglycones, total polyphenol content and antioxidant activity, Mycoscience, 2023, 64(6), s. 156–165.
[30] He M., Peng Q., Xu X., Shi B., Qiao Y., Antioxidant capacities and non-volatile metabolites changes after solid-state fermentation of soybean using oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) mycelium, Frontiers in Nutrition, 2024, 11, 1509341.
Téléchargements
Publiée
Comment citer
Numéro
Rubrique
Licence
© Tomasz Cebulak, Paweł Kielar, Barbara Krochmal-Marczak, Izabela Betlej 2026
Ce travail est disponible sous licence Creative Commons Attribution - Pas de Modification 4.0 International.
Stats
Number of views and downloads: 15
Number of citations: 0
