Zmiany właściwości reologicznych mięsa drobiowego i wieprzowego pod wpływem marynowania w niepasteryzowanych octach ziołowych

Résumé

Celem badania była ocena wpływu procesu marynowania w fermentowanych, niepasteryzowanych octach ziołowych (rozmarynowym, tymiankowym, szałwiowym) na właściwości teksturalne mięsa drobiowego i karkówki wieprzowej. Surowiec mięsny podzielono na grupę kontrolną oraz grupy doświadczalne poddane marynowaniu. Właściwości teksturalne oceniano metodą TPA, oznaczając twardość, sprężystość, adhezyjność, żylastość, odbojność, kohezyjność, gumowatość i żuwalność. Marynowanie istotnie obniżało twardość mięsa drobiowego z 42,30 ± 5,10 N do 22,50 ± 3,80 N (ocet rozmarynowy) oraz karkówki wieprzowej z 64,70 ± 6,30 N do 38,20 ± 4,90 N (ocet tymiankowy, P < 0,05). Adhezyjność mięsa drobiowego zmniejszyła się z 4,00 ± 1,97 mJ do 0,04 ± 0,03 mJ, a żylastość – z 5,54 ± 2,05 do 0,38 ± 0,14. W karkówce spadek adhezyjności i żylastości obserwowano po zastosowaniu octów tymiankowego i szałwiowego. Gumowatość mięsa drobiowego wzrosła po marynowaniu w occie tymiankowym do 18,54 ± 5,99 N, natomiast karkówki w occie rozmarynowym do 44,25 ± 5,27 N. Żuwalność spadła do 8,96 ± 2,98 N w mięsie drobiowym oraz umiarkowanie w karkówce. Odbojność pozostała stabilna. Wyniki wskazują, że ziołowe marynaty octowe znacząco modyfikują strukturę mięsa drobiowego (filetu z piersi kurczaka) oraz karkówki wieprzowej, poprawiając kruchość i właściwości sensoryczne, przy jednoczesnym zachowaniu spójności włókien mięśniowych. Otrzymane rezultaty potwierdzają zasadność wykorzystania fermentowanych, niepasteryzowanych octów ziołowych jako naturalnego czynnika modyfikującego teksturę mięsa drobiowego (filetu z piersi kurczaka) oraz karkówki wieprzowej.