Właściwości odżywcze ziemniaka (Solanum tuberosum L.)
DOI:
https://doi.org/10.12775/HERB.2023.011Słowa kluczowe
właściwości odżywcze, składniki chemiczne, Solanum tuberosumAbstrakt
Celem pracy było dokonanie przeglądu literatury naukowej dotyczącej zawartości wybranych składników odżywczych w bulwach ziemniaka oraz możliwości ich wykorzystania. Ziemniak (Solanum tuberosum L.), będący jedną z najważniejszych roślin jadalnych świata, stał się cenionym produktem spożywczym, ze względu na cenne właściwości odżywcze, dietetyczne i zdrowotne. O wysokiej jakości bulw decyduje zawartość składników chemicznych oraz niska zawartość związków toksycznych. Głównym składnikiem ziemniaka jest skrobia, stanowiąca około 10–16% jego masy, zawartość białka wynosi od 1,5 do 2,3%, przy czym ilość pełnowartościowego białka, zawierającego wszystkie aminokwasy egzogenne, to około 1%. Kolejnym składnikiem mającym wpływ na kształtowanie wartości odżywczej bulw jest błonnik pokarmowy, który stanowi 2,5% świeżej masy. Ziemniaki są ważnym źródłem wielu witamin: C, B1, B2, B6, PP, E, K, kwasu pantotenowego i kwasu foliowego. Największe znaczenie ma witamina C, której zawartość wynosi około 20 mg w 100 g świeżej masy bulw. W ziemniakach występuje około 0,1% lipidów, które zawierają nienasycone kwasy linolowy i linolenowy, określane jako witamina F. Dzięki małej zawartości tłuszczu niska jest wartość energetyczna ziemniaków,
mieszcząca się w przedziale 60–70 kcal w 100 g tego warzywa. Bulwy ziemniaka są źródłem polifenoli oraz makro- i mikroelementów. Szczególnie cenne są: potas, wapń i magnez, które mają działanie zasadotwórcze. Spożycie 200 g ziemniaka pokrywa 8–30% dziennego zapotrzebowania na potas, jod, magnez, żelazo, fosfor, miedź i wapń. Dietetycy twierdzą, że jego wartość odżywcza jest tak duża, iż ziemniaki mogą stanowić przez pewien czas jedyny składnik pożywienia człowieka bez uszczerbku dla jego zdrowia.
Bibliografia
Alamar M.C., Tosetti R., Landahl S., Bermejo A., Terry L.A., Assuring Potato Tuber Quality during Storage: A Future Perspective, Frontiers in Plant Science, 2017, 28, s. 8–20.
Leszczyński W., Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych (przegląd literatury), Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 2012, 266, s. 5–20.
Zarzecka K., Gugała M., Jakość konsumpcyjna bulw ziemniaka jadalnego w sieci handlowej Siedlec i Międzyrzeca Podlaskiego, Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 2010, 12(4), s. 403–406.
Lisińska G., Pęksa A., Kita A., Rytel E., Tajner-Czopek A., The quality of potato for processing and consumption, Food 3(Special Issue 2), Global Science Books, 2009, s. 99–104.
Żołnowski A.C., Studia nad zmiennością plonowania i jakością ziemniaka jadalnego (Solanum tuberosum L.) w warunkach zróżnicowanego nawożenia mineralnego, UWM Olsztyn (Rozprawy i monografie – Dissertations and Monographs), 2013, 191, s. 1–259.
Ezekiel R., Singh N., Sharma S., Kaur A., Beneficial phytochemicals in potato – a review, Food Research International, 2013, 50, s. 487–496.
Haase T., Schüler C., Piepho H.P., Thöni H., Hess J., The effect of preceding crop and pre-sprouting on crop growth, N use and tuber yield of main crop potatoes for processing under conditions of N stress, Journal of Agronomy and Crop Science, 2007, 193(4), s. 270–291.
Zarzecka K., Gugała M., Zarzecka M., Ziemniak jako dobre źródło składników odżywczych, Postępy Fitoterapii, 2013, 3, s. 191–194.
Głosek-Sobieraj M., Cwalina-Ambroziak B., Wierzbowska J., Waśkiewicz A., The influence of biostimulants on the microelement content of tubers in selected potato cultivars, Acta Scientiarum Polonorum Hortorum Cultus, 2018, 17(6), s. 37–48.
Głosek-Sobieraj M., Cwalina-Ambroziak B., Wierzbowska J., Waśkiewicz A., The influence of biostimulants on the content of P, K, Ca, Mg, and Na in the skin and flesh of potato tubers, Polish Journal of Environmental Studies, 2019, 28(3), s. 1–8.
Sawicka B., Pszczółkowski P., Wartość odżywcza białka wybranych odmian ziemniaka, [w:] Bioprodukty – pozyskiwanie, właściwości i zastosowanie w produkcji żywności, G. Lewandowicz, J. Le Thanh-Blicharz (red.), Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań 2016, s. 56–67.
Jarvan M., Edesi L., The effect of cultivation methods on the yield and biological quality of potato, Agronomy Research, 2009, 7(Special issue I), s. 289–299.
Elfaki A.E., Abbsher A.M., Nutritional situation of potato subjected to Sudanese cooking methods, Journal of Applied Sciences Research, 2010, 6(8), s. 880–924.
Kołodziejczyk M., Effect of nitrogen fertilization and microbial preparations on quality and storage lossesin potato cultivation, Acta Agrophysica, 2016, 23(1), s. 67–78.
Zgórska K., Wykorzystanie ziemniaka do celów spożywczych i przemysłowych, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2013, 3/4, s. 1–9.
Harkema J., Potato Proteins “Free From” Texture & Nutrition. Conference Solanic® Potato Proteins – Free from Food Expo, Barcelona, 4–5 juni 2015, http://www.freefromfoodexpo.com/pdf/2015-conference-solanic.pdf (dostęp 16.01.2023).
Pęksa A., Białko ziemniaczane – charakterystyka i właściwości, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2003, 5, s. 79–94.
Wierzbicka A., Trawczyński C., Czynniki wpływające na zawartość i plon białka w bulwach ziemniaka, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 2012, 266, s. 181–190.
Zarzecka K., Gugała M., Zawartość białka ogólnego i właściwego w bulwach ziemniaka w zależności od sposobów uprawy roli i odchwaszczania, Acta Scientiarum Polonorum Agricultura, 2006, 5(2), s. 107–115.
Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A., Rozmieszczenie suchej masy i sacharydów w różnych częściach bulw ziemniaka, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2002, 489, s. 327–334.
Wierzbicka A., Wybrane cechy jakości bulw ziemniaków uprawianych w systemie ekologicznym w zależności od nawadniania, Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2011, 56(4), s. 203–207.
Love S.L., Pavek J.J., Positioning the potato as primary food source of vitamin C., American Journal of Potato Research, 2008, 85, s. 277–285.
Hamouz K., Lachman J., Pazderu K., Hejtmankova K., Cimr J., Musilova J., Pivec V., Orsak M., Svobodova A., Effect of cultivar, location and method of cultivation on the content of chlorogenic acid in potatoes with different flesh colour, Plant Soil and Environmental, 2013, 59(10), s. 465–471.
Zimnoch-Guzowska E., Flis B., Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2006, 511, s. 23–36.
Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M., Wpływ wybranych czynników na zawartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1(46), s. 229–234.
Copp L.J., Blenkinsop R.W., Yada R.Y., Marangoni A.G., The relationship between respiration and chip color during long – term storage of potato tubers, American Journal of Potato Research, 2000, 77, s. 279–287.
Edwards Ch.G., Englar J.W., Brown Ch.R., Peterson J.C., Sorensen E.J., Changes in color and sugar content of yellow – fleshed potatoes stored at three different temperatures, American Journal of Potato Research, 2002, 79, s. 49–53.
Hebeisen T., Ballmer T., Guthapfel N., Torche J.M., Reust W., Suitable potato varieties reduce acrylamide formation in processed products and disher, 16th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, July 17–22, Bilbao, 2005, Spain, s. 496–500.
Shepherd L.V.T., Bradshaw J.E., Dale M.F.B., McNicol J.W., Pont S.D.A., Mottram D.S., Davies H.V., Variation in acrylamide producing potential in potato: Segregation of the trait in a breeding population, Food Chemistry, 2010, 123, s. 568–573.
Saraiva J.A., Rodrigues I.M., Inhibition of potato tuber sprouting by pressure treatments, International Journal of Food Science & Technology, 2011, 46, s. 61–66.
Wierzbicka A., Zawartość składników mineralnych w bulwach ziemniaka uprawianego w systemie ekologicznym, ich wartość żywieniowa i wzajemne relacje, Journal of Research and Applications in Agricultural, 2012, 57(4), s. 188–192.
Wierzbowska J., Cwalina-Ambroziak B., Głosek-Sobieraj M., Sienkiewicz S., Content of minerals in tubers of potato plants treated with bioregulators, Romanian Agricultural Research, 2016, 33, s. 291–298.
Mahamud M.A., Chowdhury M.A.H., Rahim M.A., Mohiuddin K.M., Mineral nutrient contents of some potato accessions of USA and Bangladesh, Journal of the Bangladesh Agricultural University, 2015, 13(2), s. 207–214.
Wierzbicka A., Trawczyński C., Wpływ nawadniania i mikroorganizmów glebowych na zawartość makro- i mikroelementów w bulwach ziemniaków ekologicznych, Fragmenta Agronomica, 2011, 28(4), s. 139–148.
Tack F.M.G., Trace Elements in Potato, Potato Research, 2014, 57(3–4), s. 311–325.
Brown, C.R., Antioxidants in potato, American Journal of Potato Research, 2014, 82, s. 163–172.
Ezekiel R., Singh N., Sharma S., Kaur A., Beneficial phytochemicals in potato – a review, Food Research International, 2013, 50, s. 487–496.
Reddivari L., Hale A.L., Miller J.C., Genotype, location, and year influence antioxidant activity, carotenoid content, phenolic content, and composition in specialty potatoes, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55, s. 8073–8079.
Ross J.A., Kasum C.M., Dietary flavonoids: Bioavailability metabolic effects and safegy, Annual Review of Nutrition, 2002, 22, s. 19–34.
Manach C., Scalbert A., Morand C., Remesy C., Jimenez, L., Polyphenols: Food sources and bioavailability, The American Journal of Clinical Nutrition, 2004, 79, s. 727–747.
Lemos M.A., Aliyu M.M., Kynoch G., Joseph L.R., Hungerford G., Effect of cooking on the levels of bioactive compounds in Purple Majesty Potato, Inside Food Symposium, Leuven, Belgium, 9–12 April 2013, s. 1–6.
Keutgen A., Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Murawska B., Spychaj-Fabisiak E., Wpływ przechowywania na procesy ciemnienia bulw ziemniaka (Solanum tuberosum L.) i ich właściwości prozdrowotne, Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 2014, 53(2), s. 86–88.
Zarzecka K., Gugała M., Dołęga H., Mystkowska I., Baranowska A., Wpływ biostymulatorów na smakowitość i ciemnienie miąższu bulw ziemniaka, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2016, 585, s. 169–177.
Zgórska K., Grudzińska M., Zmiany wybranych cech jakości bulw ziemniaka w czasie przechowywania, Acta Agrophysica, 2012, 19(1), s. 203–214.
Pobrania
Sklep wydawnictwa:
Opublikowane
Jak cytować
Numer
Dział
Licencja
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
Statystyki
Liczba wyświetleń i pobrań: 395
Liczba cytowań: 0