Comparison of sensory quality of fresh and dried spice plants
DOI:
https://doi.org/10.12775/HERB.2021.001Keywords
aroma, flavor, color, seasoning plantsAbstract
The aim of this study was to compare the sensory quality (intensity and typicality of smell, color, taste) of fresh and dried spice plants. The research material consisted of spice plants: chives, dill, basil, parsley, which were self–prepared, as well as those purchased in internet stores and retail stores. Sensory evaluation was performed in a laboratory which met the conditions specified in PN-EN ISO 8589:2010. A 10–person evaluation team with proven, adequately high sensory sensitivity,
according to the requirements of PN-ISO 8586-2:1996, was selected for the study. The evaluation was performed in the scope of intensity (aroma) and typicality of smell, intensity of green color and aroma (distinctness) of taste. The samples of fresh spice plants were characterized by the highest intensity and typicality of smell, color and taste. Drying methods had a significant effect on the intensity and typicality of aroma, intensity of green color and intensity of taste of the evaluated dries.
References
Piekut J., Dec D., Zyskowska A., Zmiany zawartości związków fenolowych w wybranych roślinach przyprawowych pod wpływem procesu mrożenia, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2016, 1, s. 32–34.
Hoffman M., Jakość sensoryczna wybranych warzyw przyprawowych liofilizowanych i suszonych konwencjonalnie, Żywność. Nauka. Technologia Jakość, 2007, 2(51), s. 91–97.
Zapotoczny P., Zielińska M., Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1(42), s. 121–132.
Witrowa-Rajchert D., Hankus M., Pawlak E., Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii, Inżynieria a Aparatura Chemiczna, 2009, 1(48), s. 70–71.
Bojarowicz H., Ziółkowska A., Krysiński J., Wyjątkowość zapachu, Hygeia Public Health, 2016, 51(2), s. 154–160.
Prusinowska R., Śmigielski K., Losses of essential oils and antioxidants during the drying of herbs and spices. A review, Engineering Sciences And Technologies, 2005, 2(17), s. 51–62.
Szarycz M., Jałoszyński K., Pełka A., Ostrowska M., Świerk B., Wpływ parametrów mikrofalowo-próżniowego suszenia truskawek na przebieg procesu i skurcz suszarniczy, Inżynieria Rolnicza, 2006, 4(79), s. 229–237.
Czajkowska K., Kowalska H., Metody wytwarzania przekąsek owocowych wzbogacanych w składniki naturalne, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2017, 1, s. 110–115.
Stępień B., Wpływ metody suszenia na wybrane cechy mechaniczne marchwi po ponownym uwodnieniu, Inżynieria Rolnicza, 2009, 5(114), s. 251–258.
Zielińska M., P. Sadowski, W., Combined hot air convective drying and micro-wave vacuum drying of blueberries (Vaccinium corym-bosum L.): Drying kinetics and quality characteristics, Drying Technology, 2016, 34(6), s. 665–684.
Arslan D., Özcan M. M., Okyay Menges H., Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.), Energy Conversion and Management, 2010, 51, s. 2769–2775.
Narbutt O., Dąbrowski P.H., Dąbrowska G., Proces liofilizacji, jego zastosowanie i wybrane mechanizmy obronne organizmów przed odwodnieniem, Edukacja Biologiczna i Środowiskowa, 2017, 2, s. 20–29.
PN-EN ISO 8589:2010. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
PN-ISO 8586-2:1996 Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – Eksperci.
Flaczyk E., Korczak J. (red)., Towaroznawstwo wybranych produktów spożywczych. Przewodnik do ćwiczeń. Wyd. UP, Poznań 2010.
Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności. Podstawy-Metody-Zastosowania, Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków 2009.
Król B., Kiełtyka-Dadasiewicz A., Jakość ziela tymianku (Thymus vulgaris L.) w zależności od metody i temperatury suszenia, Towaroznawcze Problemy Jakości, 2016, 2, s. 38–47.
Wrzodak A., Woszczyk K., Wpływ odmiany na jakość sensoryczną świeżego i suszonego ziela kopru ogrodowego (Anethum graveolens L.), Zeszyty Naukowe Instytutu Ogrodnictwa, 2014, 22, s. 167–176.
Doymaz I., Tugrul N., Pala M., Dryiong characteristics of dill and parsley leaves, Journal of Food Engineering, 2006, 77(3), s. 559–565.
Lisiewska Z., Kmiecik W., Słupski J., Contents of chlorophylls and carotenoids in frozen dill: effect of Sable part and pre-treament on the content of chlorophylls and carotenoids in frozen dill (Anethum graveolens L.), depending on the time and temperature of storage, Food Chemistry, 2004, 84(4), s. 511–518.
Diaz-Maroto M.C., Perze-Coello M.S., Sánchez-Palomo E., González Viñas M.A., Impact of drying and storage time on sensory characteristics of rosemary (Rosmarinus Officinalis L.), Journal of Sensory Studies, 2007, 22(1), s. 34–48.
Khangholil S., Rezaeinodehi A., Effect of drying temperature on essential oil content and composition of sweet wormwood (Artemisia annua) growing wild in iran, Pakistan Journal of Biological Sciences, 2008, 11(6), s. 934–937.
Calín-Sánchez Á., Szumny A., Figiel A., Jałoszyński K., Adamski M., Carbonell-Barrachina Á. A., Effects of vacuum level and microwave power on rosemary volatile composition during vacuum–microwave drying, Journal of Food Engineering, 2011, 103(2), s. 219–227.
Demir V., Gunhan T., Yagcioglu A. K., Degirmencioglu A., Mathematical modelling and the determination of some quality parameters of air-dried bay leaves, Biosystems Engineering, 2004, 88(3), s. 325–335.
Khorshidi J., Mohammadi R., Fakhr T., Nourbakhsh H., Influence of drying methods, extraction time, and organ type on essential oil content of rosemary (Rosmarinus officinalis L.), Natural Science, 2009, 7(11), s. 42–44.
Rababah, T.M., Al-U’datt M., Alhamad M., Al-Mahasneh M., Ereifej K., Andrade J., Altarifi B., Almajwal A., Yang W., Effects of drying process on total phenolics, antioxidant activity and flavonoid contents of common Mediterranean herbs, International
Journal of Agricultural and Biological Engineering, 2015, 8(2), s. 145–50.
Downloads
The publisher's shop:
Published
How to Cite
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NoDerivatives 4.0 International License.
Stats
Number of views and downloads: 694
Number of citations: 0
