Porównanie jakości sensorycznej świeżych oraz suszonych roślin przyprawowych
DOI:
https://doi.org/10.12775/HERB.2021.001Słowa kluczowe
zapach, smak, barwa, rośliny przyprawoweAbstrakt
Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej (intensywności i typowości zapachu, barwy, smaku) świeżych oraz suszonych roślin przyprawowych. Materiałem badawczym były przygotowane samodzielnie w pracowni oraz zakupione w sklepach internetowych i w sklepach detalicznych przyprawy roślinne: szczypiorek, koper, bazylia, natka pietruszki. Ocenę sensoryczną wykonano w pracowni, która spełnia warunki określone w normie PN-EN ISO 8589:2010. Do badań wytypowano dziesięcioosobowy zespół oceniający o sprawdzonej, odpowiednio wysokiej wrażliwości sensorycznej, zgodnie z wymogami normy PN-ISO 8586-2:1996. Dokonano oceny
w zakresie intensywności (aromatyczności) i typowości zapachu, intensywności zielonej barwy oraz aromatyczności (wyrazistości) smaku. Największą intensywnością i typowością zapachu, barwą i smakiem charakteryzowały się próbki świeżych roślin przyprawowych. Metody suszenia miały istotny wpływ na intensywność i typowość zapachu, intensywność barwy zielonej i intensywność smaku ocenianych suszy.
Bibliografia
Piekut J., Dec D., Zyskowska A., Zmiany zawartości związków fenolowych w wybranych roślinach przyprawowych pod wpływem procesu mrożenia, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2016, 1, s. 32–34.
Hoffman M., Jakość sensoryczna wybranych warzyw przyprawowych liofilizowanych i suszonych konwencjonalnie, Żywność. Nauka. Technologia Jakość, 2007, 2(51), s. 91–97.
Zapotoczny P., Zielińska M., Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1(42), s. 121–132.
Witrowa-Rajchert D., Hankus M., Pawlak E., Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii, Inżynieria a Aparatura Chemiczna, 2009, 1(48), s. 70–71.
Bojarowicz H., Ziółkowska A., Krysiński J., Wyjątkowość zapachu, Hygeia Public Health, 2016, 51(2), s. 154–160.
Prusinowska R., Śmigielski K., Losses of essential oils and antioxidants during the drying of herbs and spices. A review, Engineering Sciences And Technologies, 2005, 2(17), s. 51–62.
Szarycz M., Jałoszyński K., Pełka A., Ostrowska M., Świerk B., Wpływ parametrów mikrofalowo-próżniowego suszenia truskawek na przebieg procesu i skurcz suszarniczy, Inżynieria Rolnicza, 2006, 4(79), s. 229–237.
Czajkowska K., Kowalska H., Metody wytwarzania przekąsek owocowych wzbogacanych w składniki naturalne, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2017, 1, s. 110–115.
Stępień B., Wpływ metody suszenia na wybrane cechy mechaniczne marchwi po ponownym uwodnieniu, Inżynieria Rolnicza, 2009, 5(114), s. 251–258.
Zielińska M., P. Sadowski, W., Combined hot air convective drying and micro-wave vacuum drying of blueberries (Vaccinium corym-bosum L.): Drying kinetics and quality characteristics, Drying Technology, 2016, 34(6), s. 665–684.
Arslan D., Özcan M. M., Okyay Menges H., Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.), Energy Conversion and Management, 2010, 51, s. 2769–2775.
Narbutt O., Dąbrowski P.H., Dąbrowska G., Proces liofilizacji, jego zastosowanie i wybrane mechanizmy obronne organizmów przed odwodnieniem, Edukacja Biologiczna i Środowiskowa, 2017, 2, s. 20–29.
PN-EN ISO 8589:2010. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
PN-ISO 8586-2:1996 Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – Eksperci.
Flaczyk E., Korczak J. (red)., Towaroznawstwo wybranych produktów spożywczych. Przewodnik do ćwiczeń. Wyd. UP, Poznań 2010.
Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności. Podstawy-Metody-Zastosowania, Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków 2009.
Król B., Kiełtyka-Dadasiewicz A., Jakość ziela tymianku (Thymus vulgaris L.) w zależności od metody i temperatury suszenia, Towaroznawcze Problemy Jakości, 2016, 2, s. 38–47.
Wrzodak A., Woszczyk K., Wpływ odmiany na jakość sensoryczną świeżego i suszonego ziela kopru ogrodowego (Anethum graveolens L.), Zeszyty Naukowe Instytutu Ogrodnictwa, 2014, 22, s. 167–176.
Doymaz I., Tugrul N., Pala M., Dryiong characteristics of dill and parsley leaves, Journal of Food Engineering, 2006, 77(3), s. 559–565.
Lisiewska Z., Kmiecik W., Słupski J., Contents of chlorophylls and carotenoids in frozen dill: effect of Sable part and pre-treament on the content of chlorophylls and carotenoids in frozen dill (Anethum graveolens L.), depending on the time and temperature of storage, Food Chemistry, 2004, 84(4), s. 511–518.
Diaz-Maroto M.C., Perze-Coello M.S., Sánchez-Palomo E., González Viñas M.A., Impact of drying and storage time on sensory characteristics of rosemary (Rosmarinus Officinalis L.), Journal of Sensory Studies, 2007, 22(1), s. 34–48.
Khangholil S., Rezaeinodehi A., Effect of drying temperature on essential oil content and composition of sweet wormwood (Artemisia annua) growing wild in iran, Pakistan Journal of Biological Sciences, 2008, 11(6), s. 934–937.
Calín-Sánchez Á., Szumny A., Figiel A., Jałoszyński K., Adamski M., Carbonell-Barrachina Á. A., Effects of vacuum level and microwave power on rosemary volatile composition during vacuum–microwave drying, Journal of Food Engineering, 2011, 103(2), s. 219–227.
Demir V., Gunhan T., Yagcioglu A. K., Degirmencioglu A., Mathematical modelling and the determination of some quality parameters of air-dried bay leaves, Biosystems Engineering, 2004, 88(3), s. 325–335.
Khorshidi J., Mohammadi R., Fakhr T., Nourbakhsh H., Influence of drying methods, extraction time, and organ type on essential oil content of rosemary (Rosmarinus officinalis L.), Natural Science, 2009, 7(11), s. 42–44.
Rababah, T.M., Al-U’datt M., Alhamad M., Al-Mahasneh M., Ereifej K., Andrade J., Altarifi B., Almajwal A., Yang W., Effects of drying process on total phenolics, antioxidant activity and flavonoid contents of common Mediterranean herbs, International
Journal of Agricultural and Biological Engineering, 2015, 8(2), s. 145–50.
Pobrania
Sklep wydawnictwa:
Opublikowane
Jak cytować
Numer
Dział
Licencja
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
Statystyki
Liczba wyświetleń i pobrań: 565
Liczba cytowań: 0
