Substancje antyżywieniowe w wybranych roślinach rolniczych - Sikorska, Anna; Gugała, Marek; Zarzecka, Krystyna; Domański, Łukasz (HERBALISM, 2023)
Substancje antyodżywcze (antinutritional substances, nieodżywcze, antyżywieniowe, przeciwżywieniowe) są to związki naturalnie występujące w roślinach, które mogą ograniczać lub uniemożliwiać wykorzystanie składników odżywczych lub szkodliwie wpływać na organizm człowieka. Substancje pierwotne, takie jak: białka, węglowodany (polisacharydy nieskrobiowe) oraz tłuszcze roślinne stanowią materiał zapasowy, budulcowy oraz energetyczny dla roślin. Wtórne substancje antyżywieniowe to związki o charakterze białkowym, do których zaliczane są produkty przemian biochemicznych. Związki te nie pełnią żadnych funkcji o charakterze odżywczym. Ich rolą jest ochrona roślin przed szkodnikami, drapieżnikami, drobnoustrojami, grzybami i pleśniami oraz niekorzystnymi warunkami hamującymi ich wzrost i rozwój. Niniejszy artykuł stanowi przegląd dostępnej literatury, dotyczący naturalnie występujących wtórnych substancji antyżywieniowych, takich jak: glukozynolany, glikoalkaloidy, inhibitory trypsyny i chymotrypsyny, taniny, saponiny sterolowe, lektyny, glikozydy cyjanogenne alkilorezorcynole. Substancje te występują w wybranych roślinach rolniczych należących do rodzin: Brassicaceae (Cruciferae), Solanacea, Fabaceae, Poaceae. Pokarmy pochodzenia roślinnego charakteryzują się wysokim potencjałem zdrowotnym, dlatego nie należy wykluczać ich z diety mimo obecności substancji antyodżywczych.